Krémeš patří mezi nejoblíbenější dezerty české a slovenské kuchyně, jeho základ tvoří křehké listové těsto a nadýchaný vanilkový krém. Kromě originální verze existují i zajímavé variace, například medový krémeš nebo krém s přídavkem žloutků, které dodávají dezertu specifickou chuť i konzistenci. Příprava každé varianty vyžaduje přesné dodržení receptu pro dosažení dokonalé struktury a chuti.
💡 Klíčové informace
- Krémeš vznikl ve 30. letech 20. století s kořeny v Maďarsku a okolních zemích.
- Základ tvoří listové těsto pečené při 200 °C, často s použitím 10 plátů v originálu.
- Vanilkový žloutkový krém se připravuje z 350 g žloutků, 120 g cukru a 0,7 l mléka.
- Šlehačka by měla obsahovat minimálně 30 % tuku, často 40 % v českých receptech.
- Doba přípravy jahodového kremeše přesahuje 60 minut, medový kremeš trvá asi 45 minut.
Originální recept na krémeš krok za krokem
Originální recept na krémeš krok za krokem vyžaduje precizní přípravu listového těsta, vanilkového žloutkového krému a šlehačky s minimálním obsahem tuku 30 %. Listové těsto se vyválí na deset rovnoměrně tenkých plátů, které se před pečením potřou rozpuštěným máslem pro lepší propečení a křupavost. Pečení probíhá při 200 °C po dobu 8 až 10 minut, dokud těsto nezíská zlatavou barvu a správnou křupavost.
Key takeaways:
- Listové těsto vyválejte na deset plátů o tloušťce přibližně 2 mm a potřete je rozpuštěným máslem.
- Pečte pláty při 200 °C (horní a spodní ohřev) 8-10 minut do zlatova.
- Vanilkový krém připravte z 350 g žloutků, 120 g cukru, 1 lžičky mouky, 0,7 l mléka a 1 vanilkového lusku.
- Šlehačku s minimálně 30 % tuku vyšlehejte do pevného sněhu a vmíchejte do vychladlého krému nebo ji použijte jako vrstvu.
- Mléko před přidáním do žloutků zahřejte na cca 60 °C a přilévejte postupně pro hladkou konzistenci.
Příprava listového těsta
Listové těsto se vyválí na deset plátů o stejné tloušťce, ideálně kolem 2 mm. Každý plát se potřese tenkou vrstvou rozpuštěného másla, což podporuje křupavost a rovnoměrné propečení. Vyválení musí být rovnoměrné, aby jednotlivé vrstvy měly stejnou strukturu a krémeš byl stabilní při vrstvení.
Pečení těsta při 200 °C
Pláty listového těsta se pečou v troubě předehřáté na 200 °C (horní a spodní ohřev) po dobu 8 až 10 minut. Správná teplota a doba pečení zajišťují zlatavou barvu a křupavost těsta bez vysušení. Po upečení je vhodné pláty nechat zcela vychladnout před dalším zpracováním.
Příprava vanilkového krému
Vanilkový žloutkový krém se připravuje z 350 g žloutků, 120 g cukru, 1 lžičky hladké mouky, 0,7 l mléka a jednoho vanilkového lusku. Žloutky se vyšlehají s cukrem do pěny, přidá se mouka a většina mléka. Zbytek mléka se zahřívá na cca 60 °C a postupně se za stálého míchání přilévá do žloutkové směsi. Krém se zahřívá na mírném ohni, dokud nezhoustne, ale nesmí se vařit, aby nedošlo ke sražení. Po vychladnutí se do krému vmíchá neslazená šlehačka s minimálně 30 % tuku.
Šlehání a použití šlehačky
Šlehačka s obsahem tuku minimálně 30 % se vyšlehá do pevného sněhu. Podle receptury se může buď vmíchat do vychladlého vanilkového krému, čímž krém získá lehčí a nadýchanější strukturu, nebo se použije jako samostatná vrstva na krému. Doslazení šlehačky moučkovým cukrem je volitelné podle chuti a konkrétní varianty receptu.
Tip: Pro dosažení hladkého a lesklého krému je vhodné mléko před přidáním do žloutků zahřát na cca 60 °C a přilévat ho postupně za stálého míchání.
Historie a původ krémeše v cukrářství
Historie krémeše sahá až do 16. století, kdy se postupně vyvíjel v cukrářství střední Evropy. Významnou roli sehrál vanilkový krém, jehož receptury se objevily v 19. století. Současnou podobu krémeš získal ve 30. letech 20. století, přičemž v Maďarsku a okolních zemích zdomácněly i varianty jako Blejska kremšnita.
Vývoj receptu na vanilkový krém
První recepty na vanilkový krém pocházejí z poloviny 19. století a připisují se jim cukráři Istvánu Cifrymu a Józsefu Dobošovi. Vanilkový krém začal nahrazovat dříve používané žloutkové krémy, což zásadně ovlivnilo chuť i strukturu krémešů.
Rozšíření krémeše v Evropě
Krémeš se rychle rozšířil v Maďarsku, odkud pronikl na Balkán, do Polska a Slovinska. Mezi oblíbené varianty patří:
- tradiční medový krémeš s listovým těstem
- slovinská Blejska kremšnita, známá od roku 1953
- verze s žloutkovým krémem a šlehačkou
Pečení kremeše patří mezi klasické cukrářské postupy těchto regionů.
Příprava listového a medového těsta na krémeš
Příprava těsta je základem pro úspěšné pečení kremeše. Zde se zaměříme na dva typy – listové těsto a medové těsto – které tvoří základ originálního i variabilního krémeše.
Listové těsto: příprava a pečení
Pro 10 plátů listového těsta je potřeba vyválet těsto na tenké pláty a důkladně zapracovat máslo, které zajišťuje křehkost a vrstvení. Pečení probíhá při 200 °C, což umožní těstu správně nakynout a získat zlatavou barvu.
Medové těsto: ingredience a postup
Medové těsto obsahuje kromě základních surovin také med a rum, které dodávají charakteristickou chuť. Ingredience jako 280 g mouky, 100 g cukru a 50 g másla jsou základem pro vyválení plátů, které se používají zejména u medového krémeše.
| Ingredience | Listové těsto (na 10 plátů) | Medové těsto (na 10 plátů) |
|---|---|---|
| Mouka | 280 g | 280 g |
| Cukr | – | 100 g |
| Máslo | cca 200 g | 50 g |
| Med | – | 2 lžíce |
| Rum | – | 1 lžíce |
Tip: Pro rychlý a snadný recept na kremeš z lístkového těsta je vhodné použít hotové listové těsto, které zkrátí přípravu a stále zaručí křehkou strukturu.
Recepty na krémové náplně a šlehačku
V této sekci se zaměříme na základní druhy krémových náplní používaných v originálním kremeši a na přípravu šlehačky, která krému dodává lehkost. Správná konzistence krémů a šlehačky je klíčová pro úspěšné vrstvení a dokonalý výsledek při pečení kremeše.
Vanilkový žloutkový krém
Vanilkový krém se připravuje z 350 g žloutků, 120 g cukru, 1 lžičky mouky, 0,7 l mléka a vanilkového lusku. Žloutky společně s cukrem a moukou vytvoří základ, do kterého se postupně vmíchává horké mléko s vanilkovým luskem. Po zhoustnutí se krém nechá vychladnout a používá se jako klasický žloutkový krém v kremeši.
Pudingový krém
Pudingový krém vzniká vařením 1 l mléka s 3 baleními vanilkového pudinku, do kterého se přidávají žloutky, cukr a máslo. Tento krém je jednodušší alternativou k tradičnímu vanilkovému krému, má jemnější strukturu a dobře drží tvar. Používá se častěji v rychlých a snadných receptech na kremeš z lístkového těsta.
Šlehačka a její použití
Šlehačka s tukem 30-40 % se buď vmíchává do vychladlého krému pro lehčí konzistenci, nebo se vrství přímo na krém pro výraznější chuť a texturu. Doslazení šlehačky závisí na receptu a je třeba ho přizpůsobit podle sladkosti krému.
- Příprava krému – důsledně dodržet teplotu a míchání pro hladkou strukturu.
- Šlehání šlehačky – dosáhnout pevné, ale ne přesušené konzistence.
- Vrstvení – správně vrstvit těsto s krémem a případně šlehačkou pro autentický vzhled kremeše.
Variace a modifikace krémeše včetně jahodového
Variace krémeše nabízejí pestrost chutí a textur, které obohacují klasický recept. Mezi oblíbené modifikace patří medový, tvarohový a kokosový krémeš, přičemž jahodový krémeš vyžaduje specifický postup a přípravu přesahující 60 minut.
Medový krémeš: příprava plátů
Medový krémeš využívá medové těsto ochucené rumem a medem, což dodává jemnou sladkost a výraznou vůni. Toto těsto se peče pomaleji než listové těsto a vytváří pevný základ pro vrstvení žloutkového krému a šlehačky.
Tvarohový a kokosový krémeš
Tvarohový krémeš kombinuje jemný tvarohový krém s klasickým vanilkovým základem, zatímco kokosový krémeš přidává do krému strouhaný kokos pro exotickou chuťovou variaci.
Jahodový krémeš: podrobný postup
Příprava jahodového krémeše trvá přes 60 minut a vyžaduje čerstvé jahody i vanilkový krém. Vrstvení začíná upečeným listovým těstem, které se potře vanilkovým krémem, následně přidají jahody a zakončí se šlehačkou.
- Příprava těsta – upečte listové těsto dozlatova při 180 °C horkovzduch.
- Vaření krému – připravte vanilkový krém se žloutky a cukrem.
- Přidání jahod – poklaďte čerstvé jahody na vychladlý krém.
- Dokončení – potřete šlehačkou a nechte krémeš vychladit v lednici.
Techniky vrstvení a pečení kremeše
Při pečení kremeše je zásadní výběr správného plechu a pečlivé vrstvení těsta a krému. Dodržení doporučených rozměrů a postupů zajistí rovnoměrné propečení i optimální strukturu výsledného dezertu.
Výběr a příprava plechu
Plech na pečení by měl mít rozměry přibližně 25×35 cm, což odpovídá ideální velikosti pro originální kremeš. Před pečením jej doporučuji vyložit pečicím papírem, aby se listové těsto nepřipálilo a snadno oddělilo.
Správné vrstvení těsta a krému
Vrstvení kremeše začíná pečlivým položením prvního plátu listového těsta, který je potřeba propíchat vidličkou. Následuje rovnoměrná vrstva vanilkového nebo žloutkového krému, případně šlehačky u variací jako medový krémeš. Tento postup opakujte, přičemž každou vrstvu krému důkladně vyhlaďte a kremeš mezi jednotlivými kroky vychlaďte.
Tip: Při pečení kremeše se vyhněte přílišnému zahlcení krémem, aby vrstvy zůstaly pevné a dobře rozpoznatelné.
Časy a teploty přípravy jednotlivých částí
Při přípravě originálního kremeše je přesné dodržení časů a teplot klíčové pro dosažení správné konzistence a chuti. Následující přehled uvádí doporučené hodnoty pro pečení těsta i přípravu jednotlivých krémů a šlehačky.
Pečení listového těsta
Listové těsto se peče při teplotě 200 °C po dobu 12-15 minut, což zajistí jeho křupavost a správnou strukturu. Tento proces je základem pro nejlepší recept na kremeš z listového těsta.
Příprava medových plátů
Medové pláty vyžadují asi 45 minut přípravy, během níž se těsto připravuje a peče do charakteristické zlatavé barvy. Pečení kremeše s medovými pláty je časově náročnější, ale výsledkem je výrazná chuť.
Doba přípravy krému a šlehačky
Vanilkový krém a šlehačka se připravují přibližně 30 minut, což zahrnuje uvaření žloutkového krému a vyšlehání šlehačky do požadované konzistence. Celková doba přípravy jahodového kremeše tak přesahuje 60 minut.
| Činnost | Teplota (°C) | Doba |
|---|---|---|
| Pečení listového těsta | 200 | 12-15 minut |
| Příprava medových plátů | – | cca 45 minut |
| Příprava krému a šlehačky | – | cca 30 minut |
Tipy na bezlepkové a veganské varianty
Pro bezlepkové těsto na kremeš se doporučují směsi obsahující rýžovou, kukuřičnou a pohankovou mouku v poměru přibližně 2:1:1, které zajistí křehkost a strukturu podobnou klasickému listovému těstu. Bezlepkové listové těsto lze připravit také s přídavkem 10-15 % tapiokového škrobu pro lepší vláčnost a křehkost. Pečení bezlepkového těsta probíhá při 190-200 °C po dobu 15-20 minut, přičemž je vhodné těsto před pečením propíchat vidličkou, aby se zabránilo tvorbě bublin.
Veganský krém na kremeš se vyrábí z rostlinných alternativ mléka, například kokosového nebo sójového mléka s minimálně 3 % tuku, které zajistí krémovou konzistenci. Pro nahrazení žloutkového krému lze použít směs z kukuřičného škrobu, rostlinného tuku a vanilkového extraktu, která se zahřívá do zhoustnutí podobně jako tradiční krém. Rostlinná šlehačka z kešu ořechů, sóji nebo kokosového krému s minimálně 30 % tuku dodá veganskému kremeši lehkou a vzdušnou strukturu; šlehačku je vhodné před použitím minimálně 2 hodiny vychladit a vyšlehat na pevný sníh.
Tyto alternativy umožňují přípravu medového, jahodového či vanilkového kremeše i při bezlepkové dietě nebo veganském stravování, aniž by došlo ke kompromisu na chuti či textuře. Při přípravě bezlepkového těsta a veganských krémů je důležité dodržet správné poměry surovin a pečlivě kontrolovat dobu pečení a chlazení, aby výsledný dezert měl tradiční konzistenci a vzhled.
Tip: Bezlepkové těsto je citlivější na přesušení, proto doporučuji péct ho při o 10 °C nižší teplotě než klasické listové těsto a pečlivě sledovat barvu a křehkost. Veganský krém je nejlepší připravit den předem a nechat ho v lednici ztuhnout, aby získal správnou strukturu pro vrstvení.
Časté dotazy
Jaký je originální recept na krémeš?
Originální krémeš obsahuje 10 plátů listového těsta pečených při 200 °C a vanilkový krém z 350 g žloutků, 120 g cukru a 0,7 l mléka.
Jaký je původ krémeše?
Krémeš má původ v 16. století, současná podoba vznikla ve 30. letech 20. století v Maďarsku.
Jaké těsto se používá na krémeš?
Používá se listové těsto s máslem nebo medové těsto s 280 g mouky, 100 g cukru, 50 g másla a rumem.
Jak připravit vanilkový žloutkový krém?
Žloutky se vyšlehají s 120 g cukru, přidá se 1 lžička mouky a 0,7 l mléka, směs se zahřívá do zhoustnutí, vmíchá se šlehačka.
Jak dlouho se peče listové těsto na krémeš?
Listové těsto se peče při 200 °C přibližně 12-15 minut do zlatova.
Jak se připravuje šlehačka na krémeš?
Šlehačka s 30-40 % tuku se buď vmíchává do krému, nebo se vrství na krém, podle receptu.
Jaké jsou variace krémeše?
Medový, tvarohový, kokosový a jahodový krémeš jsou oblíbené variace s různými náplněmi a přísadami.
Jaký plech je vhodný na pečení krémeše?
Doporučuje se plech o rozměrech cca 25×35 cm, vymazaný máslem nebo vyložený pečicím papírem.
Jak připravit jahodový krémeš?
Jahodový krémeš se připravuje s čerstvými jahodami, příprava trvá přes 60 minut, těsto a krém se vrství s jahodami.
Existují bezlepkové varianty krémeše?
Ano, bezlepkové těsto nahrazuje klasické listové těsto, krémy a šlehačky lze nahradit rostlinnými alternativami.
Jak správně vrstvit těsto a krém při přípravě krémeše?
Nejprve upečte spodní listové těsto, poté naneste rovnoměrně vanilkový krém a nakonec přikryjte druhou vrstvou upečeného těsta. Tento postup zajistí správnou strukturu a chuť krémeše.
Jaké jsou časté chyby při přípravě krémeše a jak se jim vyhnout?
Častou chybou je příliš tenké nebo tlusté těsto, které ovlivňuje křehkost; doporučuje se těsto rozválet na cca 3 mm. Dále je důležité správně ušlehat krém, aby nebyl příliš řídký nebo naopak příliš tuhý.
